野菜の栄養素と成分です。
| 野菜 | 主な栄養素や成分 |
|---|---|
| キャベツ | βカロテン（ビタミンA）、ビタミンC、アミノ酸、カルシウム |
| ホウレンソウ | 食物繊維、ビタミン、鉄、βカロテン（ビタミンA）、ビタミンC、ビタミンE、カリウム、マンガン、シュウ酸、葉酸、マグネシウム、亜鉛 |
| 白菜 | ビタミンＣ、鉄、マグネシウム、カリウム |
| 小松菜 | 鉄、カルシウム、ビタミンC |
| よもぎ | 食物繊維、βカロテン |
| 春菊 | βカロテン（ビタミンA）、クロロフィル、ペリルアルデヒド |
| モロヘイヤ | 食物繊維、βカロテン（ビタミンA）、ビタミンB2、ビタミンC、カリウム、カルシウム、鉄 |
| ニラ | 食物繊維、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンK、カリウム、葉酸、アリシン |
| ブロッコリー | ビタミンA、ビタミンB2、ビタミンC、葉酸、カリウム、フラボノイド、クロム、鉄、スルフォラファン |
| オクラ | ガラクタン、アラバン、ペクチン、βカロテン（ビタミンA）、ビタミンB1 |
| レタス | カリウム、食物繊維、βカロテン、葉酸、ビタミンB群、ビタミンK |
| トマト | リコピン、ビタミンA、ビタミンC、ルチン |
| きゅうり | カリウム、ビタミンK、ビタミンC、食物繊維 |
| ピーマン | ビタミンC、βカロテン、ビタミンE、カリウム、食物繊維 |
| なす | 食物繊維、カリウム、葉酸、ナスニン |
| たけのこ | チロシン、カリウム、食物繊維、ビタミンB群 |
| とうもろこし | 糖質、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンE、リノール酸、食物繊維、カルシウム、マグネシウム |
| にんじん | βカロテン（ビタミンA）、カリウム、カルシウム、ビタミンC |
| かぼちゃ | 食物繊維、ビタミンB、ビタミンC、βカロテン（ビタミンA） |
| じゃがいも | でんぷん、ビタミンC、ビタミンB2、ビタミンB6、食物繊維、カリウム |
| さつまいも | でんぷん、食物繊維、ビタミンB1、 |
| さといも | でんぷん、ガラクタン、カリウム、 |
| たまねぎ | カリウム、マグネシウム、リン、ビタミンC、葉酸 |
| 長ネギ | カルシウム、リン、マグネシウム、カリウム |
| ごぼう | 食物繊維、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅 |
| 大根（葉っぱ含む） | カルシウム、鉄、βカロテン（ビタミンA）、葉酸、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK |
| かぶ | ビタミンC、βカロテン、ビタミンE |
| れんこん | ビタミンC、食物繊維、カリウム、カルシウム |
| もやし | カリウム、カルシウム、ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維、アスパラギン酸 |
| しいたけ | 食物繊維、カリウム、鉄、マグネシウム、葉酸 |